I bogóni e la “Fiera di Sant’Andrea” tra storia e tradizione.
di Piero Piazzola
Poesia e ricette
...
concorsi di poesia
Luminari
di Universitŕ dedicano alla chiocciola dotte dissertazioni. Esponenti
dell’Associazione Nazionale Elicicoltori di Cherasco, Cuneo, offrono
esperienze e suggerimenti per incrementare e valorizzare la produzione delle
chiocciole. La stessa associazione ha promosso un concorso di poesia,
giornalismo e fotografia: “La lumaca č...”. Francesca Zappelli di
Sant’Andrea, alunna della prima media di Selva di Progno, č risultata
vincitrice con la poesia
Nera,
come
l’ombra
della
sera,
alla
luna sorridi,
o
lumachina insonne,
molle,
di
umori notturni.
Un
filo d’argento
lega
di mistero
l’ombre
del sentiero
quando
ritorni
dal
vagabondo andar.
Dopo
l’inutile frenesia
del
giorno
trovo
la certezza
che
non c’č
piů
saggezza
di
te,
lenta,
silenziosa,
vecchierella.
Pulizia dei bogóni
Si
buttano i bogóni opercolati nell’acqua bollente e si lasciano bollire
per 5 minuti. Quando sono raffreddati si estraggono con il manico della
forchetta, con un colpo secco, avendo l’avvertenza di lasciare le interiora in
fondo al guscio.
Una
volta estratta la parte commestibile, si sfregano con la farina di mais o con
sale fino, per 2 o 3 volte, fino a quando si č staccata tutta la bava. Poi si
lavano tante volte in acqua corrente, quindi si mettono in bagno in acqua e
aceto per un giorno: si scolano, si sciacquano, si asciugano bene e… sono
pronti per essere cucinati
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Per preparare i bogóni come si deve, non bisogna contare il tempo! Richiedono molto lavoro nella pulizia, molte ore di cottura e poi si devono cuocere oggi per essere mangiati domani, rigorosamente nella teja de tera.
Bogóni con “minci”
Questa
ricetta mi č stata data da Maria Petterlini Boschi, che l’ha avuta dal papŕ
Domenico, piů conosciuto a Giazza con il nome Tito.
Dopo
una settimana di purga i bogóni vanno messi in pentola dove l’acqua
bolle con dentro una bruscŕ di ortiche. Dopo venti minuti di cottura si scolano
e si puliscono alla svelta finchč sono caldi, togliendoli dal guscio e
staccando la parte molle.
In
una terrina si inumidisce con aceto della farina gialla e con questa pastella si
sfregano i bogóni per togliere il viscido e si sciacquano servendosi di
un colapasta. Questa operazione va ripetuta quattro, cinque e anche piů volte
finché il viscido č scomparso.
In
un tegame antiadesivo con sotto spartifiamma vanno messi olio, lardo a fettine
o, meglio, pestato (niente burro), cipolla e uno spicchio d’aglio tritati,
prezzemolo, rosmarino, salvia (poca), minci – una specie di menta selvatica
detta mintze in cimbro, sale e pepe. La cottura, lentissima, va fatta con tegame
coperto per dodici ore, aggiungendo acqua e dado. Quando sono pronti i bogóni
fanno una schiumetta.
L’insegnante Clementina Presa č autrice della raccolta “Sant’Andrea, ogni casa una ricetta”. Ne proponiamo alcune, rappresentative di una vasta serie di varianti, in realtŕ una per famiglia. Anche le raccomandazioni sulla pulizia e la cottura, dianzi esposte, sono frutto delle testimonianze delle massaie di Sant’Andrea.
“Bogóni
in pocio”
Ingredienti:
farina, burro olio, sedano bianco, prezzemolo, aglio, vino bianco, brodo, ‘bogóni’.
Preparazione.
Passare i bogóni nella farina, farli rosolare nel burro sciolto: A
parte, tritare: sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e cuocere le verdure
nell’olio. A cottura ultimata, aggiungere i bogóni precedentemente
passati nel burro; continuiare a mescolare aggiungendo brodo (anche di dado),
quando č consumato. Far bollire per molte ore lentamente. Poco prima della fine
cottura, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare
velocemente. Servire con polenta. (Maria Alberti Presa)
“Bogóni
in salsa bianca, 1”
Ingredienti:
bogóni, olio, burro, cipolla, sedano bianco, vino bianco, brodo, sale,
prezzemolo, pane grattugiato.
Preparazione.
Far rosolare nell’olio e burro la
cipolla, l’aglio e il sedano tagliati a pezzetti. Aggiungere i bogóni
ben asciutti e tagliati a pezzetti, rosolare nel soffritto, versare un bicchiere
di vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere poi del brodo, sale, pepe, una
manciata di prezzemolo. Far bollire molto lentamente per sei ore. A cottura
quasi ultimata, far addensare con pane grattugiato. (Rina Anderloni Stoppele)
“Bogóni
in salsa bianca, 2”
Ingredienti:
bogóni tagliati a pezzetti, olio, burro, aglio, prezzemolo, pane
grattato, a piacere grana, pepe, sale, brodo.
Preparazione.
Far rosolare in olio e burro uno spicchio d’aglio, aggiungere i bogóni
e farli soffriggere bene, pepare, salare, aggiungere brodo e lasciar bollire
lentamente per quattro ore. Poco prima di spegnere mettere il prezzemolo e il
pane grattato e, se gradito, il formaggio grana. (Vittorina Fač)
“Bogóni
all’antica”
Ingredienti:
bogóni, olio, burro, aglio, pepe, sale, cannella, brodo, pane
grattugiato, formaggio grana.
Preparazione.
Far rosolare qualche spicchio d’aglio nell’olio e burro, aggiungervi: i bogóni
tagliati a metŕ, sale, pepe, la cannella. Rosolarli bene senza farli friggere.
Quando sono asciutti aggiungere brodo, anche di dado. Far bollire lentamente per
4/5 ore. A cottura quasi ultimata addensare il sugo con del pane grattugiato e
cospargere con abbondante formaggio grana prima di servire in tavola. (Maria
Carpene ved. Cisamolo).
“Bogóni
con le patate”
Ingredienti:
bogóni tagliati a pezzetti, olio, burro, prezzemolo, aglio, pepe, sale,
brodo, vino, formaggio grana, patata.
Preparazione.
Far friggere l’aglio nell’olio e burro, aggiungere i bogóni tagliati
a pezzetti e farli rosolare bene, cospargerli di prezzemolo, salare e pepare. Di
tanto in tanto aggiungere brodo e mescolare frequentemente. Un’ora prima della
fine cottura, aggiungere la patata tagliata a pezzetti e farla cuocere insieme.
Prima di servire in tavola cospargere, a piacere, formaggio grana grattugiato. (Anna
Anselmi Cisamolo).
“Bogóni
dietetici”
Ingredienti:
bogóni 2 Kg, acqua 2 l., sedano, carota, cipolla, aglio, olio, sale,
pepe, ‘susémbro’ (tipo di menta selvatica).
Preparazione.
mettere i bogóni in una pentola coprendoli d’acqua, aggiungere sale;
lasciarli bollire a fuoco lentissimo per sei ore dopo aver messo il coperchio al
recipiente. A parte, preparare una salsa con le verdure precedentemente cotte
nell’acqua e poi frullate. A tre quarti di cottura dei bogóni
aggiungervi la salsa di verdure e aggiustare di sale e pepe. Negli ultimi 10
minuti condire con abbondante olio e far addensare il tutto a fiamma vivace.
Poco prima di toglierli dal fuoco, mettere a piacere qualche foglia di ‘susembro’. (Ines Zerbato Cunego)
“Bogóni
rosolati”
Ingredienti:
bogóni, olio, aglio (1 – 2 spicchi), un quarto di vino bianco secco,
due cipolle, due costole di sedano, basilico, rosmarino, un litro di brodo,
anche di dado, prezzemolo tritato, grana.
Preparazione.
Dopo aver lavato e asciugato i bogóni, farli ulteriormente seccare in
una padella senza condimenti. Quando sono ben asciutti, aggiungere olio, aglio,
pepe, sale e farli rosolare bene; unire un quarto di vino bianco e farlo
evaporare a fuoco lento. In una padella a parte far appassire con burro e olio
due cipolle tritate, due costole di sedano, rosmarino e poi versare il tutto nel
tegame dei bogóni. Versarvi anche il brodo e lasciar bollire lentamente
per sei ore. Verso fine cottura cospargere di prezzemolo tritato e grana. Meglio
prepararli il giorno precedente. (Bruna Battisti)
“Bogóni
fritti”
Ingredienti:
bogóni, aglio, olio, rosmarino, salvia, brodo di dado, pane grattugiato,
formaggio grana.
Preparazione.
Friggere i bogóni nell’olio e aglio, salare, mettere salvia e
rosmarino a piacere, versare il brodo poco per volta e far bollire per tre ore.
Aggiungere pane grattugiato, formaggio grana e far bollire insieme ancora
un’ora. (Elda Tanara)
“Bogóni
con variante rossa”
Ingredienti:
bogóni tagliati a metŕ, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla media,una
testa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo (anche di dado), un
cucchiaino di concentrato di pomodoro, pane grattugiato, grana, pepe, cannella.
Preparazione.
Far rosolare in olio e burro la cipolla tritata e l’aglio; aggiungere i bogóni,
salare, pepare e mettere un pizzico di cannella; lasciare insaporire il tutto
per dieci minuti, poi unire il sedano tritato e far rosolare a fuoco lento per
un quarto d’ora: Versare mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare,
poi aggiungere, ogni tanto, un po’ di brodo. Far bollire per alcune ore a
pentola coperta. Mezz’ora prima di spegnere versare un po’ di concentrato di
pomodoro, spolverare di pane grattugiato per addensare e, a piacere, grana. (Gilda Zerbato)
“Bogóni
del giorno prima”
Ingredienti:
bogóni, olio, burro, aglio, prezzemolo, brodo di dado, pane grattugiato,
grana.
Preparazione.
In olio e burro far soffriggere l’aglio, unire il prezzemolo e subito dopo i bogóni,
salare, pepare e far rosolare; poi versare il brodo in modo da coprire il tutto.
Mettere il coperchio e lasciar bollire lentamente per due ore. Aggiungere il
pane grattugiato e far cuocere ancora un’ora e mezza. Il sugo non deve essere
troppo solido. Cinque minuti prima di spegnere spolverare di formaggio grana. Se
si preparano il giorno precedente, spegnere prima di incorporare il pane. Si
servono caldi con polenta calda. (Bianca Tanara).